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Pour la vigne, on peut considérer que l'année débute vers le mois de décembre pour se terminer par la récolte (octobre) et la chute des feuilles (novembre). Décembre à février : La vigne est « nue », on peut voir distinctement l'architecture des ceps. C'est à cette époque que l'on peut mesurer la vigueur de la vigne, en pesant les bois produits. La période de la taille débute ; c'est le travail le plus long mais aussi le plus passionnant. Il s'agit d'analyser chaque cep individuellement, d'évaluer son équilibre, ses capacités. On décide alors du nombre de bourgeons que l'on souhaite laisser. En Alsace, le système de taille est la taille Guyot, c'est-à-dire que l'on choisit un ou deux sarments sains, dont le diamètre reflète la santé de la souche, qui porteront les rameaux fructifères. Mars : C’est la fin de la taille. On réalise alors l'entretien et les réparations nécessaires au vignoble (fils de fer sectionnés, remplacement de piquets...) Mars & avril : Il faut courber et lier les sarments taillés. Cette étape est importante car la vigne est acrotone (=elle tend à pousser vers le haut, en faisant croître davantage les rameaux issus des bourgeons en position supérieure). Le but de la courbure est alors de répartir les efforts de la vigne sur tout le sarment la courbure reporte une partie de la vigueur sur les bourgeons situés à la base des sarments), pour que le feuillage se distribue sur toute la hauteur du palissage pendant la période estivale. Le but est en effet d’optimiser l’interception du rayonnement solaire. Mai & juin : La vigne débourre : les bourgeons donnent naissance à des rameaux. Des bourgeons du vieux bois se développent aussi, notamment à la base des ceps, souvent à la jonction porte-greffe / greffon. Il s’agit alors d’épamprer, c'est-à-dire d’enlever les « gourmands ». De même, sur les sarments, deux rameaux peuvent naître au niveau d’un seul nœud ; il faut alors limiter le développement de la vigne pour deux raisons : 1. en général, les deux rameaux sont fructifères : c’est donc une première limitation du rendement. 2. cet ébourgeonnage prévient partiellement les risques d’entassement du feuillage car la vigne est une plante à forte capacité végétative, c'est-à-dire qu’elle produit une grande quantité de rameaux feuillés. Juin : Au stade 5-6 feuilles étalées, la vigne fleurit. Juillet : Après la floraison et la nouaison (taux de réussite de la floraison, de la transformation des fleurs en fruits, baies), la vigne poursuit activement son développement végétatif. Il s’agit donc de continuer à supprimer les gourmands et à enlever les rameaux secondaires qui se développent, qui consomment l’énergie de la plante au dépend des jeunes grappes et des réserves (gages de pérennité) du tronc et des racines. C’est aussi à cette époque, où on estime le futur rendement, qu’une première vendange en vert est réalisée. Il s’agit de diminuer la charge en raisin sur tous les ceps où cela est nécessaire. Août : La croissance de la vigne se ralentit quelque peu, sans stopper, donc les « opérations en vert » se poursuivent, toujours dans le but de limiter l’entassement du feuillage ; la photosynthèse est ainsi maximisée grâce à une bonne interception du rayonnement solaire, sans qu’il y ait de dépense énergétique inutile (mise en place de feuilles placées à l’ombre). Des premiers contrôles de maturité sont réalisés à partir du moment où on a noté le stade « véraison ». La véraison marque chez le raisin le passage de baies vertes et dures à des baies ramollies dont la couleur change progressivement : rougissement chez les cépages rouges/noirs, « jaunissement » et aspect plus translucide chez les cépages blancs. À partir de là, il n’y a plus d’accumulation de tanins ni d’acides ; mais la baie se charge en sucre, en anthocyanes pour les baies rouges. L’acidité commence à diminuer par combustion des acides mais aussi dilution. Fin septembre : Récolte. En grande partie manuelle, la récolte commence fin septembre, début octobre. La maturité des différents cépages alsaciens est légèrement décalée, ce qui permet d’étaler la vendange sur environ trois semaines. Octobre & novembre : La vigne est en fin de végétation, les feuilles tombent et le vignoble prend de splendides couleurs ; lors d’années judicieusement choisies pour les conditions exceptionnelles qu’elles offrent, on réalise à cette époque des vendanges tardives. |
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